La fermentation et la prédigestion sont deux termes qui décrivent la dégradation des aliments réalisée par des micro-organismes (bactéries), des champignons (levures) ou des enzymes (protéines).
En pratique, il s’agit d’une évolution que l’on pourrait définir comme une dégénérescence, voire une putréfaction — avec une différence fondamentale : elle se déroule dans un environnement contrôlé, sans formation de composés toxiques ou nocifs.
Ce sont des processus NATURELS que l’homme a appris à contrôler et à orienter au fil des siècles, car ils sont essentiels à la conservation de certains aliments sur le long terme. Ils sont naturels parce qu’ils se produisent spontanément, même s’ils peuvent être accélérés et dirigés grâce à des substances spécifiques appelées “starters”.
La base du processus repose sur quatre facteurs fondamentaux :
Un substrat adapté, c’est-à-dire la matière de départ (fruits mûrs riches en sucre, viande, poisson, lait, etc.)
Un starter approprié (levures, bactéries, enzymes)
La bonne température (jamais en dessous de 20°C, idéalement entre 30 et 38°C)
Le facteur temps, inversement proportionnel à la température
Le terme FERMENTATION est plus approprié lorsqu’on parle de transformations de matières végétales. Parmi les exemples classiques, on trouve la fermentation lactique (comme le kimchi), la fermentation acétique (vinaigre de fruits), la fermentation bactérienne du soja pour produire le natto, ainsi que tous les processus réalisés par les levures sur les amidons.
Toutes les fermentations sont également des formes de prédigestion, car bactéries et levures décomposent les nutriments présents dans les végétaux — principalement les sucres et les protéines, les plantes étant généralement pauvres en lipides — en les transformant en substances primaires, hautement attractives et hydrosolubles, comme les esters.
En parallèle, la fermentation entraîne une augmentation significative de la saveur, enrichissant la matière d’origine en acides organiques et améliorant la palatabilité (il suffit de penser aux légumes marinés).
Ces facteurs sont extrêmement intéressants pour la pêche, car ils amplifient l’attraction via des canaux hydrosolubles facilement détectables par les poissons, tout en apportant goût et appétence à nos appâts, ce qui favorise une alimentation confiante des carpes.
L’une des recettes DIY les plus appréciées issues de mes livres et de mes contenus en ligne est la banane fermentée, utilisée pour créer un excellent substitut aux arômes synthétiques.
Techniquement, il s’agit d’un vinaigre de banane, bien que dans le domaine de la pêche on parle souvent de liquid food — un terme bien connu des carpistes.
Les bananes sont des fruits uniques car elles subissent une transformation interne naturelle et spontanée lors de leur maturation. Lorsqu’elles sont vertes, elles sont riches en amidon ; pendant la maturation, ces amidons se transforment en sucres — un processus qui est déjà, en soi, une forme de fermentation.
Le moment idéal est lorsque la peau est complètement brune, la chair jaune/orangée, et que l’odeur commence à développer des notes acides et alcoolisées.
Le processus est simple : mixez la banane entière avec la peau, ajoutez un verre de vinaigre non pasteurisé comme starter (utile mais non indispensable), et laissez fermenter pendant au moins 7 à 10 jours dans un endroit chaud et sec (au-dessus de 20°C).
À ce stade, le liquide peut être personnalisé davantage en ajoutant :
pâte d’ail fermenté (on peut aussi ajouter des gousses entières au moment du mixage),
huiles essentielles sélectionnées, aussi bien épicées que florales (cardamome et ylang-ylang sont fortement recommandées),
ou un ester primaire comme l’acétate d’isoamyle, afin de renforcer l’arôme de banane mûre.
Les liquides fermentés sont généralement très stables, même sans conservateurs spécifiques. Le processus peut être fortement ralenti, jusqu’à quasi stabilisation, en embouteillant le liquide dans des bouteilles en verre foncé (les bouteilles d’huile d’olive recyclées sont parfaites) et en les stockant dans un endroit frais.
Tous les fruits et légumes ne sont pas adaptés, en particulier ceux pauvres en sucres. Cela peut être corrigé en ajoutant du sucre au début du processus — pour les fruits rouges (mûres, framboises, cerises, etc.), on recommande environ 10 % de sucre par rapport au poids.
Si un stabilisateur chimique est nécessaire, la meilleure option est le benzoate de sodium, utilisé à quelques grammes par litre.
Toutes les fermentations de soja — qui produisent certains des attractants les plus puissants pour la carpe — reposent sur des starters spécifiques disponibles dans le commerce (voir la vidéo sur la préparation du natto).
Pour ceux qui souhaitent approfondir le sujet, je recommande vivement le livre The Art of Fermentation.
PRÉDIGESTION
La prédigestion est un sujet beaucoup plus sérieux, qui nécessite un minimum de connaissances et un contrôle rigoureux du processus de production, y compris des contenants adaptés et des outils capables de maintenir des températures précises.
Sauf si vous souhaitez produire du garum lentement, sur plusieurs mois.
Le garum a été le premier produit prédigéré que j’ai abordé dans mes livres et que j’ai commencé à utiliser à la fin des années 1990, après avoir découvert les sauces de poisson asiatiques. (RECETTE ICI)
Le processus est très simple, à condition de respecter le ratio de 20 % de sel, qui est ESSENTIEL à la stabilité du processus.
Mixez des poissons entiers AVEC LEURS VISCÈRES, ajoutez le sel (200 g par kg de poisson), puis laissez maturer le mélange dans un récipient adapté pendant jusqu’à 12 mois.
Les sauces de poisson commerciales de type Squid Brand sont maturées pendant 24 mois dans des jarres en terre cuite exposées au soleil.
Vous pouvez utiliser presque tous les poissons (en saison, les truites issues des plans d’eau commerciaux sont très utilisées), des seiches entières avec leur poche d’encre, ainsi que des crustacés comme l’écrevisse signal ou le crabe bleu.
Le garum est produit par AUTOLYSE, car les enzymes nécessaires sont naturellement présents dans les viscères des animaux, ainsi que les bactéries de l’environnement.
Bien entendu, une prédigestion plus rapide peut être obtenue en ajoutant des enzymes, en contrôlant la température et en introduisant des bactéries via du vinaigre non pasteurisé, qui apporte également des esters et abaisse le pH, accélérant ainsi l’activité enzymatique.
UN PROCESSUS N’EXCLUT PAS L’AUTRE — au contraire, les combiner permet d’obtenir des résultats plus rapides et parfois légèrement différents, mais identiques dans leur substance.
L’enzyme la plus utilisée pour la prédigestion des matières protéiques (viande, foie, reins, rate, glandes, sang, farines animales) est la BROMÉLAÏNE, aujourd’hui disponible sous forme pure.
Pour les lipides, on utilise la LIPASE, une enzyme largement utilisée dans l’industrie laitière.
Ceux qui me suivent depuis longtemps se souviendront peut-être qu’au début, dans mes livres, je recommandais d’écraser des comprimés d’enzymes digestives humaines ou des attendrisseurs de viande indiens — simplement parce que dans les années 1990 je n’avais pas accès à des enzymes pures et que je devais improviser comme un vrai self-maker.
Les enzymes sont INDISPENSABLES lorsqu’on prédigère des matières qui n’en contiennent pas naturellement (comme le foie ou la farine de sang), même si elles peuvent toujours être ajoutées pour accélérer n’importe quel processus.
Le dosage standard est de 5 à 10 g d’enzyme pure par kg de produit, ce qui permet d’obtenir un liquide prédigéré utilisable pour le roulage des bouillettes en seulement 24 à 48 heures, à condition de maintenir une température entre 30 et 40°C.
Pour être clair : entre 20 et 30°C, les temps de transformation peuvent être multipliés par dix.
Exemples :
Foie prédigéré : mixer 1 kg de foie avec 200 g de sel et 10 g de bromélaïne, 24 heures à 35°C.
Sang prédigéré : liquéfier 1 kg de farine de sang avec 200 g de sel et 10 g de bromélaïne.
Clair ?
Comment liquéfier une farine de poisson, de sang, de viande ou de crustacés ?
Simplement avec de l’eau — mais tant qu’à faire, le vinaigre est une bien meilleure option. Il offre plusieurs avantages, notamment la possibilité de réduire le sel à 10 %, l’acidité améliorant la conservation et la stabilité.
Peut-on mélanger différents matériaux ?
Bien sûr. Par exemple : mixer 500 g de foie cru, 500 g de farine de sang, 100 g de sel, ajouter du vinaigre pour liquéfier, puis 10 g de bromélaïne.
Comment maintenir la température en hiver ?
La meilleure option est une yaourtière électrique, même si elle limite les quantités à environ 1 kg.
Sinon, utilisez un bain-marie chauffé à 30°C avec des chauffages d’aquarium, en y plaçant votre récipient. Cette solution — développée par mon ami Stefano Negretto, que je remercie — permet de travailler des volumes beaucoup plus importants.
Il existe également des fermenteurs chauffants de 10 à 50 litres, mais ils sont généralement coûteux.
Les liquides obtenus sont-ils stables à long terme ?
Absolument, à condition de les stocker dans des contenants en verre foncé, dans un endroit frais et sombre.
Rien n’empêche ensuite de personnaliser davantage avec des épices en poudre ou, mieux encore, des huiles essentielles.
Pour ceux qui veulent une recette finale simple mais dévastatrice, la voici :
Bouteille de 700 ml de sauce poisson Tiparos
380 g de pâte de crevettes fermentées
Chauffez légèrement la sauce poisson dans une grande casserole, ajoutez la pâte de crevettes, mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis transférez dans une bouteille en verre foncé.
Ce super liquid food est une véritable arme, à doser entre 100 et 200 ml par kg sur des mixes 50/50, birdfood, fishmeal légers ou même des mixes à base de noix
Aller plus loin
Si vous avez compris le potentiel de la fermentation et de la prédigestion… alors vous avez seulement effleuré la surface.
La réalité est simple :
👉 ce que vous avez vu ici n’est qu’une base.
Dans mon livre Boilies – L’art et la science des appâts pour la carpe, vous trouverez :
✔ des dizaines de recettes de liquid foods
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👉 Vous ne dépendez plus des produits du commerce. Vous créez les vôtres.
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