Difetti e Problemi delle Boilies è una serie di articoli dedicata agli inconvenienti che possono manifestarsi durante la formulazione, la produzione, la conservazione e l'utilizzo delle esche da carpfishing. L'obiettivo non è soltanto individuare il problema, ma comprenderne le cause e imparare a prevenirlo. In questo secondo appuntamento analizziamo i difetti che possono manifestarsi durante la fase di impasto, estrusione e rullatura delle boilies.
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Eccoci giunti al secondo articolo dove mi trovo ad analizzare i difetti ed i problemi che si possono riscontrare facendo le boilies in casa. Analizzeremo le problematiche nel dettaglio, comprendendo l'errore e cercando soluzioni preventive e durante la lavorazione.
Nel primo articolo della serie abbiamo analizzato una problematica tipica della conservazione delle boilies.(clicca qui se ti sei perso il primo articolo).
Vediamo quindi, voce per voce, tutti i difetti che possono incorrere al nostro impasto.
IMPASTO TROPPO DURO
Il mix, lo dice il nome, è una miscela di farine vegetali ed animali, assemblate per avere precise caratteristiche nutritive, di gusto e meccaniche (Come si progetta un mix? Leggilo in questo articolo), che vengono impastate aggiungendo uova e liquidi vari nella giusta quantità per raggiungere la corretta densità dell'amalgama. Succede che alcune farine si idratino con tempistiche piuttosto lente (biscotto, pane, pastoncini, TTX, estratti in genere etc.) continuando ad assorbire per capillarità i liquidi, per molti minuti durante la fase di impasto. A questo punto, ci troviamo con il nostro salsicciotto perfetto per essere estruso, con la corretta morbidezza e consistenza, che dopo pochi istanti diventa troppo duro creando un eccesso di sforzo nei macchinari. Anche la temperatura della stanza ovviamente influisce negativamente quando ci troviamo in un ambiente caldo e secco, che disidrata ulteriormente la situazione. La soluzione ideale consiste nel progettare miscele che reagiscano in modo prevedibile al quantitativo di liquidi utilizzato, limitando le variazioni dovute ai tempi di assorbimento e alle condizioni ambientali. E' il caso dei mix commerciali che vengono appositamente tarati, limitando l'eccesso di ingredienti igroscopici, e aumentando la parte plastica derivante dalla semola o semolino. Non vorrei a questo punto essere frainteso facendo passare il concetto che un mix che assorbe molto sia un difetto! Anzi, tante miscele moderne da me concepite sono studiate per realizzare un impasto che assorba anche 50 ml. di liquidi in più (per kg.) rispetto ad un 50/50 standard (leggi qui un bellissimo articolo con ricetta per top boilies con mix 50/50). La soluzione pratica è semplicemente legata alla velocità con cui impasto il mix, cercando un ritmo più lento, che permetta alle farine di idratarsi nelle corrette tempistiche, magari anche con un minimo di tempo di riposo. Per comprendere meglio, basti capire che dovrei impastare lasciando morbido ed idratato (più del necessario per estrudere) per poi fare riposare l'impasto coperto, per qualche minuto di riposo che lo farà arrivare alla consistenza desiderata (migliorando anche la distribuzione capillare degli attrattivi nell'impasto stesso).
Nel caso il mix sia "scappato" come durezza, dobbiamo avere sempre a portata di mano il liquido adatto da aggiungere, goccia a goccia, fino ad arrivare alla perfezione. Molti inseriscono disperati acqua perchè hanno esaurito gli ingredienti e non gli rimane altro da fare. Questa non è la soluzione migliore perchè aggiungere acqua destabilizza il mix e rende anche più complicata la sua conservazione. La scelta più elementare è usare lo stesso liquid food che si è inserito fin dall'inizio, mentre la soluzione migliore in assoluto è avere sempre a disposizione un pò di glicerina vegetale, un liquido molto plastico che aiuta l'amalgama in maniera molto professionale (Acquista qui la glicerina). Basterà quindi reimpastare aggiungendo 20-30 ml. per kg o quanto basta per raggiungere la giusta elasticità e morbidezza.
IMPASTO TROPPO MORBIDO
A volte seguiamo le ricette in modo religioso e preciso, inserendo una tantum tutta la parte liquida prevista, senza regolarsi un pò alla volta (che sarebbe più gestibile). Purtroppo abbiamo già visto come le condizioni ambientali e i tempi di impasto, possano modificare parametri e risultato finale. A volte il salsicciotto rimane troppo morbido e collassa su se stesso (vi ricordo che per decidere se l'impasto è perfetto, vale la regola che mantenga la sua forma senza collassare e che schiacciandolo con un dito, non sia appiccicoso e rimanga il segno della pressione esercitata). Se la causa è l'aver impastato troppo velocemente (pochi minuti, contro i 5-10 che dovrebbero servire normalmente per attivare tutti gli ingredienti) basterà lasciar riposare ancora un pò l'impasto, dopo averlo messo in un sacchetto di nylon o dopo averlo rivestito con la pellicola(anche 15-20 minuti). Qualora non si raggiunga il risultato, non vi è altra soluzione se non impastare ancora inserendo altro mix secco, ed in genere questo risolve il tutto. Spesso però si finisce il mix e non si sa bene cosa altro aggiungere...In questo caso la soluzione meccanicamente migliore è la semola rimacinata di grano duro, uno degli ingredienti base che ogni self maker dovrebbe avere a disposizione. La semola rinforza la maglia glutinica creando un supporto meccanico che sostiene il mix. Se l'impasto ha comunque buona elasticità e dobbiamo semplicemente assorbire liquidi, la scelta di TTX macinato finemente o Biscotto è la più corretta.
IMPASTO APPICCICOSO
Ci sono farine che enfatizzano una certa appiccicosità dell'impasto e mi riferisco soprattutto a idrolizzati, predigeriti, sangue e derivati, e WPC. Questa particolarità può essere funzionale e interessante se immagino di impastare con liquidi oleosi sleganti (olio di pesce etc.) oppure se ho intenzione di inserire farina di arachidi o di semi. Questi ingredienti sono inoltre un ottimo contrasto a farine sleganti o con scarse capacità meccaniche, di conseguenza l'essere leggermente appiccicose non è un grande dramma. Per le problematiche più lievi basta usare un distaccante professionale spray a base di vaselina, con cui isolare il tavolo di lavoro, le mani e gli attrezzi, in modo da non creare disagio durante la lavorazione. Se però mi trovo di fronte a casi particolarmente gravi, quando cioè coniugo un mix già appiccicoso di suo, con ingredienti liquidi problematici (come miele, sciroppo di glucosio, melassa, latte di mais etc), il distaccante potrebbe non essere sufficiente. E' il caso degli impasti a ZERO uova, con cui si vogliono ottenere boilies totalmente solubili, ricorrendo appunto a liquidi o additivi che creino una meccanica appiccicosa (destrina di mais, gomma arabica, gomma di xantano etc.) come ad esempio le palline da gara. Ridurre i liquidi zuccherini non è sempre possibile in quanto la meccanica a crudo dell'impasto dipende esclusivamente da loro (non essendoci uovo), aggiungere solo un tuorlo (per kg.) potrebbe creare il giusto bilanciamento ed emulsione e risolvere alla partenza il problema (Anche gli oli di pesce possono contribuire a migliorare la lavorabilità dell'impasto, ma conviene utilizzarli con cautela e principalmente durante la stagione calda). Se però abbiamo deciso di usare una recisa parte liquida, ricca di aminoacidi ed attrattivi, dobbiamo ricorrere ad una soluzione operativa senza aggiungere o togliere nulla, in questo caso bisogna stare attenti a non scaldare l'impasto in macchina aggiungendo tutta la parte liquida semi-congelata o comunque molto fredda (anche in pasticceria si inseriscono cubetti di ghiaccio nell'impasto quando si deve mantenere freddo). Nel caso di impasto già fatto, lo puoi fare riposare in frigorifero per 10 minuti ottenendo una soluzione al problema, per poi agire con il distaccante sugli attrezzi come espresso prima.
IMPASTO CHE SI SGRETOLA SENZA COESIONE
A volte capita di impastare e trovare poco coeso l'impasto. Come se si sgretolasse senza che si crei la giusta maglia e tessitura. Purtroppo manca un rapporto corretto fra proteine (principalmente glutine e caseine) e amidi forniti dai cereali. La frattura è spesso dovuta agli amidi ed è difficilmente recuperabile. Si può ottenere un discreto risultato ma non la perfezione. In ambito industriale si può intervenire con proteine del siero del latte in forma liquida (Come queste) che aggiunte all'impasto in extremis, correggono l'elasticità. La soluzione per il self made è lavorare sulla maglia glutinica, aggiungendo un pò di semola rimacinata (circa il 10%) e compensando con un liquid food a matrice acquosa che la attivi. In questo caso si deve impastare ancora per almeno 10 minuti e poi fare riposare il mix (lasciandolo morbido) sempre coperto. La soluzione definitiva al problema si può ottenere rimodulando la ricetta del mix, togliendo un 5-10% di farina di cereali amidacea, e sostituendola con latte scremato in polvere (fonte di proteine del latte e caseine).
SALSICCIOTTO ESTRUSO CHE SI ROMPE
Quando l'impasto si rompe a pezzi mentre viene estruso è un chiaro segno di mancanza di coesione ed elasticità che può avere più cause. Le più semplici sono da stress dovuto ad alta pressione durante l'estrusione, oppure un mix denso ad elevato peso specifico (tanto mais) che non sostiene il peso. Le più complesse sono dovute alla maglia glutinica non attivata (impastato poco), alla disidratazione dell'impasto (di cui ho parlato prima) ed all'impasto poco coeso, di cui ho appena parlato. Estrudere e far trasportare la salsiccia su rulli o nastro è la soluzione più banale al problema, senza modificare la ricetta del mix. Anche in questo caso un mix ottimamente idratato e lasciato riposare, presenta meno il problema strutturale. Aggiungere un 10% in più di semola e 1 uovo in più all'impasto, garantiscono un buon risultato nella maggior parte dei casi.
SALSICICOTTO ESTRUSO CHE AUMENTA DI DIAMETRO
Quante volte succede? Di per se non è un grosso difetto, ma evidenzia una scarsa densità dell'impasto che si può correggere con farine toste tipo il fumetto o velo di mais (5-10%), oppure un eccessiva pressione di spinta dell'estrusore. Regolare ad una velocità di uscita più lenta risolve la maggior parte dei problemi, così come usare un cono 1-2 millimetri più piccolo per compensare il rigonfiamento stesso. In epoca arcaica, quando si rullava a tavola e si estrudeva ad aria compressa, eravamo soliti "stirare" un pò la salsiccia a mano se questa era troppo grossa. Ovviamente l'uso di macchine rullatrice evidenzia questo difetto che non permette di ottenere palline perfette, ed è questo il motivo per cui suggerisco di standardizzare il processo in termini di mix, ovvero usare sempre lo stesso, una volta tarato il macchinario, cambiando solo la parte liquida delle esche per differenziarle.
SALSICCIOTTO CHE SI SGRANA SULLA TAVOLA
L'insieme dei problemi già descritti di mix poco coeso e salsicciotto che aumenta di diametro, possono portare ad un disgregarsi delle esche in fase di rullatura. Questo problema è accentuato quando nel mix sono presenti semi o grossi pezzi di biscotto e birdfood. La soluzione a monte prevede di usare un mix con tutte farine micronizzate, gestendo comunque quanto già indicato in precedenza. Nel pratico, se si presenta il problema, bisogna impastare di nuovo il mix con l'aggiunta di una farina tecnica che si chiama PV1 (eccola qui) in dose del 5-10% ( a seconda di quanto grave è il problema) idratando di nuovo l'impasto con attenzione, magari usando la glicerina vegetale che rende l'impasto giustamente morbido, fluido ed elastico. Oltre a quanto già scritto, le esche rullate a tavola o macchina, non dovrebbero subire troppi passaggi di rullatura che enfatizzano il problema.
BOILIES CON IL BUCO
Una problematica simile alla precedente, legata a mix poco compatto, poco elastico ed enfatizzata dal fatto che la superficie del salsicciotto è asciutta, mentre l'interno bagnato. Anche la velocità e forza di estrusione influenzano questo problema se già nella salsiccia trafila aria nella parte centrale. Un tempo troppo lungo di rullaggio sulla tavola o nella macchina. Un buon compromesso fra semola e WPC, con la presenza della densità derivante da farina di mais e farine di pesce LT è risolutivo a monte. PV1 e glicerina insieme, o resi singolarmente a seconda del caso, risolvono il problema se non è drammatico. Se tutte le esche escono col buco bisogna riprogettare il mix in termini di coesione e elasticità. La soluzione estrema consiste nel recuperare la produzione trasformandola in cubi, evitando così di sprecare ingredienti perfettamente validi.
BOILIE NON SFERICHE
La sfericità è il crucio di tutti i venditori ma anche di molti self maker. Purtroppo esistono problematiche legate alle macchine usate che non possono essere
risolte intervenendo sull'impasto se non cercando di ottenere compattezza ed elasticità ai massimi livelli. Ovviamente un salsicciotto leggermente più stretto del diametro di tavola e
rullatrice può banalmente portare a esche tipo"dumbell", ma questo è un fattore molto evidente che si corregge semplicemente cambiando cono di estrusione.
Fermo restando che la sfericità è qualità FONDAMENTALE solo se devo vendere o lanciare col cobra, la soluzione del problema è la ricerca attenta della perfetta interazione fra macchina e impasto. Una volta ottenuto l'impasto che in quella macchina rulla perfetto, non si dovrebbe più cambiare se non modificando gusto e aroma delle boilies, lasciando farine , uova e liquidi principali sempre uguali. Oltre a questo si deve puntare ad una lavorazione precisa come velocità di estrusione e tempi di rullatura che non devono essere troppo veloci o troppo lenti in funzione di quello specifico impasto. Motori passo passo programmabili che invertono la rotazione e rullatrici a 3 rulli, sono i macchinari più adatti per produzioni precise. La cara vecchia tavola, abbinata ad impasto ben idratato, compatto ed elastico, offre il risultato migliore.
Come avete visto, gran parte dei problemi che si manifestano durante l'impasto non dipendono dalla qualità degli ingredienti, ma dalla loro interazione, dai tempi di lavorazione e dalla corretta gestione della meccanica dell'esca. Comprendere queste dinamiche permette di risolvere la maggior parte dei difetti senza dover stravolgere una ricetta valida.
Nel prossimo appuntamento entreremo nella fase più delicata della produzione, quella che va dalla cottura all'asciugatura, analizzando tutti i difetti che possono comparire nelle boilies "a caldo".
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