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Le salse di pesce fermentato

Questo sarà il mio unico intervento auto celebrativo…

In più di 10 anni di sviluppo legato a un’azienda leader sul territorio nazionale, ho ricercato e sviluppato molti prodotti, seguendoli fin dalle prime fasi di sviluppo. Per fare questo ho collaborato con tecnici aromisti ed esperti di pet food a vari livelli.

Alcuni prodotti sono proprio miei” figli”, parlo per esempio dell’aroma Strawberry hit, del liquid food True blood, fino ad arrivare alle ready made Crazy che, di fatto, portavano il mio nome.

Si tratta di prodotti concepiti nella mia testa e sviluppati e realizzati da chi aveva le competenze per farlo, ma non ne parlo come un segno lasciato nel mondo del self made perché, di fatto, sono prodotti commerciali creati per essere venduti nei negozi specializzati in pesca della carpa.

C’è un altro prodotto eccezionale cui sento il diritto di legare il mio nome, perché sono stato io il primo al Mondo a utilizzarlo per la moderna pesca alla carpa: “Le salse di pesce fermentato”.

Questi ingredienti sviluppati da secoli per l’alimentazione umana, eccezionali attrattivi di gusto e di stimolo (attrazione primaria e secondaria), sono entrati nelle mie palline, per la prima volta nel 1997, un’epoca storica in cui ancora non collaboravo con nessuna azienda.

Ricordo perfettamente quel periodo perché è il momento storico in cui, avendo raggiunto la perfezione che volevo nella mai personale ricetta di 50/50, ho iniziato a lavorare alle caratterizzazioni, ricette specialistiche che mi permettevano di creare boilie estremamente attrattive, da usare in buona quantità, in tutte le pescate in cui non avevo occasione di pasturare preventivamente (in quegli anni facevo pesanti trasferte sui laghi lombardi e all’estero).

Questo tipo di ricette richiedeva un grande utilizzo di stimoli liquidi attrattivi, ma i prodotti a disposizione erano costosissimi e giustificavano l’uso solo per fare pochi chilogrammi di palline da caccia, mentre a me ne servivano decine di kg. per ogni trasferta!

Ricordo che la mia attenzione fu attratta dalla salsa di soia, che comunque in quegli anni non era molto conosciuta (non esistevano gli all you can eat), perché ritenevo che il seme di soia fosse straordinario come caratteristiche nutritive e di conseguenza la sua forma fermentata mi attraeva moltissimo.

Avevo già preso confidenza con le fermentazioni e già utilizzavo l’aceto, un attrattivo antico sempre presente nelle polente dei “vecchi”, e avevo già iniziato le prove per la fermentazione e predigestione di fegato e sangue.

In un negozio etnico gestito da un cinese, trovai alcune varianti di salsa di soia e, curiosando fra gli scaffali, vidi una bottiglia di “Squid sauce”, che erroneamente interpretai come salsa di calamaro, che ovviamente acquistai attratto dal prezzo bassissimo!

Avevo scoperto una delle più grosse aziende asiatiche specializzate nella produzione di salsa di pesce fermentata, ma mi ci volle un po’ di tempo per capire che “Squid” era il marchio dell’azienda e non il prodotto contenuto all’interno.

In realtà Squid Brand, produce una salsa fermentata di acciughe, una specie di quei mari di pesciolini di piccola taglia, con un processo antico che utilizzavano anche i legionari romani per produrre il “Garum”, che altro non era che un metodo per conservare il pesce in un’epoca in cui non vi erano frigoriferi!

Il processo produttivo è molto semplice: i pesciolini sono prima seccati al sole per concentrare il gusto e poi messi a macerare in grandi contenitori, tradizionalmente in legno, lasciati al sole per mesi, fino a quando il corpo dei pesciolini si scioglie decomponendosi e squagliandosi.

Questo processo è stabilizzato con il sale e lo zucchero e quindi il profumato liquido ottenuto, è pastorizzato e imbottigliato per l’uso.

Secondo il paese di produzione, la salsa può essere più o meno liquida e densa e addizionata da miscele di spezie tradizionali.

Io ho sempre utilizzato la Squid sauce, che è liquida, molto aromatica e con un gusto pazzesco!

Inutile dire che tutti i nutrienti del pesce si trasformano in acidi organici e amminoacidi liberi, sostanze molto solubili in acqua e tremendamente attrattive per le carpe!

Quello che stupisce di questo potentissimo liquid food, oltre alla resa in pesca, è il costo che si attesta, secondo le varianti e del quantitativo acquistato, attorno ai 2 euro per litro (al momento in cui scrivo), decisamente un rapporto qualità/prezzo irraggiungibile per qualsiasi ingrediente simile che potete trovare sul mercato!

Questo mi permise realizzazioni pratiche dove sono arrivato a dosare fino a 250 ml. per kg. di mix secco, realizzando delle bombe parzialmente solubili, con una velocità in pesca imbarazzante!

Utilizzai pesantemente le salse fermentate di pesce e di ostrica (una variante realizzata con processo simile partendo dai molluschi) sia sulle esche veloci sia nei mix da pastura, perché mi permettevano attrazioni veloci anche sulle esche molto nutritive, apportando un gusto finale che rendeva di fatto inutile l’uso degli aromi e che mi permetteva un risparmio notevole, perché eliminavo dalla parte secca gli idrolizzati e i predigeriti, praticamente la parte più costosa del mix.

Nel corso della mia esperienza ho sempre tenuto custodito questo ingrediente perché l’azienda con cui collaboravo, non ha mai potuto instaurare un canale di importazione esclusiva (le aziende produttrici sono enormi e non offrono la possibilità di avere il prodotto personalizzato) e perché ci sembrava quanto meno stupido e poco corretto, vendere un prodotto a uso pesca, a un costo superiore rispetto a quello proposto dal mercato alimentare a uso umano!

Avremmo potuto fare finta di niente e re-imbottigliare acquistando all’ingrosso dagli importatori per ristoranti, ma per fortuna Fabio Boscolo non ha mai avuto voglia di imbrogliare i propri clienti ed io meno di lui!

Nel corso degli anni ho parlato con molti esperti Inglesi e Francesi, i più grandi sviluppatori e pescatori d’Europa…e nessuno ha mai usato ne conosciuto questo tipo di prodotto, il che mi permette di affermare che il primo che ne ha parlato, prima nei forum, e ora sul sito e nel libro, sono io.

L’unico ingrediente del genere, apparso sul mercato del carp fishing, è il belachan, un fermentato di gambero che però si presenta in forma solida (quello che trovate liquido è semplicemente la farina sciolta nel glicole) e di conseguenza non ha lo stesso utilizzo delle salse.

Questi prodotti si prestano a svariati utilizzi, sia all’interno sia all’esterno delle boilie: come ingredienti di gusto e attrazione per le esche veloci, come integratori di microelementi e aromatizzanti per le esche da pastura, come ammollo molto attrattivo, per bagnare la pastura, il method e gli stick mix, poiché la buona concentrazione di sale non fa sciogliere il PVA.

L’uso delle salse è molto aumentato da quando ho iniziato a parlarne alcuni anni or sono, tanto che il principale e-commerce italiano, si trova spesso sprovvisto delle tanichette da 4,5 litri… che a mio avviso sono acquistate da carpisti che hanno saputo leggere fra le righe , quando mi sono lasciato volutamente scappare qualche dritta.

Ora non collaboro più con le aziende, non pesco e lascio a voi questo mio “segreto”, sperando che abbiate sempre l’onestà intellettuale di riconoscermene la paternità, ricordando che non ci guadagno nulla e lo faccio solamente perché voi possiate risparmiare sul budget, avendo comunque a disposizione un ingrediente straordinario!

 

Vi lascio anche testimoni del fatto che, se mai dovesse apparire un qualche liquid food proposto da aziende del settore, sappiate che altro non può essere che una salsa a scopo alimentare imbottigliata cambiando il nome!

 

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