FERMENTARE E PREDIGERIRE
Fermentazione e predigestione sono due termini che definiscono il degrado di un alimento ad opera di microorganismi (batteri), funghi (lieviti) o enzimi (proteine). Praticamente un evoluzione che potremo definire "degenerazione" e putrefazione, solo che avviene in un ambito controllato e senza creare costrutti tossici o nocivi.
Si tratta di processi NATURALI che l'uomo ha imparato a controllare e guidare nei secoli, perchè fondamentali per la conservazione a lungo termine di alcuni alimenti. Sono processi naturali perchè avvengono spontaneamente, anche se è possibile velocizzarli e indirizzarli usando opportune sostanze chiamate"starter".
La base dei processo è determinata quindi da 4 fattori basilari:
- Un substrato adatto, ovvero la sostanza di partenza (frutta matura e zuccherina, carne, pesce, latte etc.)
- Uno starter adatto (lievito, batteri, enzimi)
- La temperatura corretta (mai inferiore a 20°C, preferibilmente compresa fra 30 e 38°)
- Il fattore tempo, che è inversamente proporzionale alla temperatura.
Il termine FERMENTAZIONE è più appropriato nel caso di trasformazioni di sostanze vegetali, cito ad esempio la fermentazione lattica che contraddistingue il Kimchhi, oppure la fermentazione acetica del' aceto di frutta, oppure la fermentazione batterica della soia per produrre il Natto , per finire con tutti i processi messi in atto dal lievito di birra sugli amidi. Tutte le fermentazioni sono anche delle "predigestioni" perchè i batteri o i lieviti scompongono i nutrienti presenti nel vegetale (per lo più gli zuccheri e le proteine, essendo i vegetali poveri di grassi) trasformandoli in sostanze primarie decisamente attrattive e solubili come gli esteri. Il processo realizza inoltre un deciso incremento gustativo della materia di partenza che si arricchisce di acidi grassi organici aumentandone l'appetibilità (vi basti pensare alla verdura sott'aceto). Questi fattori ne determinano il nostro interesse in pesca perchè amplificano l'attrazione sfruttando canali idro solubili facilmente percepiti dal pesce, e perchè aggiungono gusto e appetibilità alle nostre esche favorendo l'acquisizione alimentare da parte delle carpe.
Una delle ricette self più apprezzata nei miei libri ed attraverso la divulgazione via web è la banana fermentata con cui creare un ottimo sostituto degli aromi sintetici. In pratica si tratta di un aceto di banana, anche se negli scritti si definisce spesso "liquid food" sfruttando un termine caro e noto alla maggior parte dei carpisti. La banana è un frutto unico nel suo genere perchè subisce una naturale e spontanea evoluzione direttamente nelle fasi di maturazione. Da cruda è amidacea, mentre maturando diventa sempre più zuccherina perche gli amidi subiscono una trasformazione interna (che è già una fermentazione). In genere si procede quando la buccia è completamente marrone e la polpa è diventata gialla/arancio e il sentore comincia ad essere acido e alcolico. Si frulla la banana con la buccia, si inserisce un bicchiere di aceto non pastorizzato come starter (utile, ma non indispensabile) e si lascia fermentare per almeno 7-10 giorni in luogo caldo e asciutto (superiore 20 gradi). A quel punto si può ulteriormente personalizzare a piacere inserendo pasta di aglio fermentato (l'aglio in spicchi può invece essere inserito direttamente quando frulliamo la banana), oli essenziali speziati e non, a scelta (molto consigliato cardamomo e Ylang Ylang), oppure un estere primario come l' Acetato di isoamile creando così un forte aroma di banana matura. In genere i fermentati sono molto stabili senza bisogno di aggiunte di conservanti specifici e il processo può essere rallentato quasi a stabilità, mettendo il nostro liquido in bottiglia di vetro scura (reciclate le bottiglie di olio di oliva vuote) e conservando il luogo fresco. Non tutta la frutta e la verdura sono adatte, soprattutto se poco zuccherine. Ovviamente si può ovviare aggiungendo zucchero ad inizio processo, come nel caso dei berry (more,lamponi,ciliegie etc.) dove è consigliabile aggiungere un 10% del peso di zucchero.
Nel caso si volesse usare uno stabilizzante chimico, il più idoneo è il sodio benzoato da usarsi in pochi grammi per litro. Tutte le fermentazioni della soia, dalla quale si ottengono dei potenti attrattivi per la carpa, avvengono con specifici "starter" che si possono acquistare pronti (guarda qui un video sulla preparazione del Natto).
Per chi è interessato ad approfondire questo interessante argomento, suggerisco il libro "Il mondo della fermentazione".
La PREDIGESTIONE è affar ben più serio che presume un minimo di competenza e di controllo del processo produttivo, con l'uso di contenitori adeguati e strumenti che controllino in maniera più precisa la temperatura. A meno che uno non voglia preparare grossi quantitativi di garum, senza fretta, impiegando qualche mese di maturazione. Il Garum è il primo predigerito che ho trattato nei miei libri e che ho iniziato ad usare verso la fine degli anni '90, quando scoprii le salse di pesce della cucina Asiatica. (leggi qui la ricetta del garum sul blog) (leggi qui un articolo sulle salse di pesce)
Farlo è molto semplice e dovete solo rispettare la proporzione del 20% di sale che è FONDAMENTALE per la stabilità del processo. frullate i pesci COMPLETI DELLE LORO INTERIORA aggiungendo il sale (200 grammi ogni kg. di pesci) e lasciando poi maturare in un contenitore adeguato anche per 12 mesi (La salsa squid brand commerciale viene maturata 24 mesi in otri di argilla al sole). potete usare qualsiasi pesce (in questa stagione molto in voga le trote pescate durante le gare nei laghetti) . le seppie complete di interiora e vescicola del nero, ed i crostacei come gambero killer o granchio blu (leggi qui la ricetta del liquid food di granchio blu)
Il garum si realizza quindi con un processo di AUTOLISI per il semplice fatto che gli enzimi sono naturalmente contenuti nelle viscere dell'animale ed i batteri normalmente presente nell'ambiente. Chiaramente potete ottenere una predigestione più veloce aggiungendo ENZIMI al processo, regolando la temperatura e aggiungendo pure batteri attraverso un aceto non pastorizzato, che apporta pure esteri e acidifica il pH velocizzando la reazione degli enzimi stessi.
UNA COSA NON NEGA L'ALTRA E CREA I PRESUPPOSTI PER UN RISULTATO PIù VELOCE E DIFFERENTE IN ALCUNI PARTIUCOLARI MA NON NELLA SOSTANZA.
L'enzima più utilizzato per predigerire sostanze proteiche (carne, fegato, rognoni, milza, ghiandole in generale, sangue e farine animali) è la BROMELINA, che si può acquistare pura da diversi fornitori ( CLICCA QUI PER ACQUISTARE LA BROMELINA PURA ) . Per predigerire i grassi si usa invece la LIPASI , enzima facilmente reperibile nell'industria casearia. Molti di voi che mi seguono da anni, avranno notato che agli albori e nei libri suggerisco di polverizzare le pastiglie di enzimi destinate all'integrazione umana, oppure gli inteneritori della carne usati nella cucina indiana semplicemente, perchè negli anno'90 non avevo modo di reperire le sostanze chimiche pure (la mia collaborazione con aziende del settore iniziò nei primi anni del nuovo millennio) e mi arrangiavo quindi da buon self maker.
Gli enzimi sono INDISPENSABILI per predigerire organi come il fegato, farine come il sangue e tutte quelle sostanze che non li contengono naturalmente, ma come avete appena letto, si possono aggiungere sempre.
Il dosaggio è di 5-10 grammi di enzima puro per ogni chilogrammo di prodotto, in modo da ottenere un predigerito utile per impastare le boilies, in sole 24-48 ore , a patto di procedere ad una temperatura costante compresa fra 30 e 40 gradi!
Per essere più chiari, a temperatura compresa fra 20 e 30 gradi i tempi possono anche aumentare di 10 volte !
Il fegato predigerito si ottiene in 24 ore a 35 gradi, frullando 1 kg. di fegato, con 200 grammi di sale e 10 grammi di bromelina.
Il sangue predigerito si ottiene rendendo liquido 1 kg di farina di sangue, aggiungendo 200 grammi di sale e 10 grammi di bromelina etc.
Abbastanza chiaro?
Con cosa rendo liquide le farine di pesce, sangue, carne o crostacei?
Banalmente con acqua...ma visto che ci siete, conviene usare l'aceto che apporta numerosi vantaggi, fra i quali la possibilità di portare il sale al 10% visto che l'acidità aggiunta aiuta a conservare e stabilizzare il prodotto.
Posso mescolare fra loro più sostanze?
Certo che si, e potrei quindi frullare insieme 500 grammi di fegato crudo, 500 grammi di farina di sangue, 100 grammi di sale e aggiungere aceto quanto basta per rendere liquido il tutto, oltre ai soliti 10 grammi di bromelina.
come mantenere la temperatura in inverno?
Il sistema migliore è la yogurtiera elettrica, che però limita le quantità a circa un chilogrammo alla volta.
Oppure creare un recipiente pieno di acqua a 30 gradi (scaldata con i sistemi usati per gli acquari tropicali) in cui immergere a bagno maria il contenitore usato per il processo. Soluzione questa ideata dall'amico Stefano Negretto, che ringrazio, dove si possono gestire quantità importanti. In commercio esistono fermentatori riscaldati da 10-20- 50 litri, ma sono in genere costosi.
I liquidi ottenuti sono stabili a lungo? Certo che sì, a patto di conservare in recipienti di vetro scuri in luogo fresco e buio..
Nulla vieta di personalizzare i propri liquid food con aggiunte di spezie in polvere o meglio con l'aggiunta di oli essenziali.
Per chi non vuole sbattersi, suggerisco una ricetta finale per un liquid food devastante come resa in pesca:
- Una bottiglia di salsa Tiparos da 700 ml. (acquistala qui)
- Una confezione da 380 grammi di pasta di gambero fermentata (acquistala qui)
Scalda leggermente la salsa di pesce in una pentola ampia, versa la pasta di gambero e frulla il tutto omogeneizzando, quindi trasferisci in una bottiglia di vetro scura.
Questo super liquid food sarà una bomba dosando da 100 a 200 ml. per kg. su mix 50/50, mix birdFood, mix fishmeal leggero e anche su nutty!
Spero di avervi chiarito tutti i dubbi su questa fantastica famiglia di attrattivi spettacolari, per ulteriori curiosità vi invito al contatto diretto col modulo consulenza nella pagina news e a pormi le domande durante le dirette del mercoledì sera.
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