L’industria alimentare sviluppa quotidianamente additivi di sintesi per gestire ogni esigenza della grande produzione e distribuzione. Queste sostanze vengono prodotte in laboratorio miscelando fra loro componenti chimiche primarie e generando reazioni controllate per sviluppare elementi nuovi. Lo scopo è quello di imitare la natura mimando gusti, odori e sapori, per sostituire delle costose sostanze naturali con surrogati più economici e più facili da gestire e conservare.
Molti di questi prodotti possiedono caratteristiche interessanti in termini di attrazione e stimolo nei confronti dei pesci in genere e della carpa in particolare (data la spiccata sensibilità chemio recettiva di quest’ultima) tanto da rendere alcune di questi particolarmente interessanti per i nostri scopi.
Esistono centinaia di studi scientifici che attestano come alcune siano più funzionali di altre, oltre alle prove di pesca effettuate da migliaia di appassionati negli ultimi 20 anni che hanno decretato l’innegabile successo di alcuni prodotti.
Iniziamo ad analizzare le tre famiglie di prodotti chimici potenzialmente funzionali ai nostri scopi:
-aromi:
gli aromi sono impiegati per dare odore e sapore agli alimenti industriali e si differenziano sostanzialmente in tre categorie: gli aromi naturali, i natural-identici e gli artificiali.
Gli aromi naturali sono sostanze concentrate estratte direttamente da sostanze vegetali o animali con metodi meccanico-fisici, i natural-identici sono composti delle stesse sostanze presenti nella materie prima ma riprodotte in laboratorio o estratte chimicamente e infine gli artificiali sono composti di molecole che vengono costruite chimicamente dall’ uomo.
Questa prima differenziazione non è rilevante per i nostri scopi tanto che nella pesca si impiegano tutte e tre le categorie di prodotti. Gli aromi naturali li abbiamo già trattati nei paragrafi dei singoli ingredienti, per questo motivo continueremo a discutere esclusivamente della seconda e terza categoria.
Vengono utilizzati per aumentare lo stimolo a nutrirsi di un determinato alimento e anche per aumentarne la quantità richiesta, pratica questa molto utile all’ industria zootecnica per facilitare l’assunzione di cibo scarsamente gustativo e appetibile.
Questa azione si svolge a livello delle mucose della bocca e anche durante la digestione grazie alle molecole specifiche che compongono la soluzione aromatica.
L’aroma è una combinazione di sostanze molto complessa composta da decine di sostanze chimiche miscelate sapientemente fra di loro fino a comporre il risultato finale che si distingue in funzione dello scopo per cui viene creato.
Ve ne sono di creati per l’utilizzo a freddo, da miscelare cioè a bassa temperatura con le sostanze da insaporire (tipo gli aromi per le bibite ), altri che devono mantenere odore e gusto anche dopo un trattamento termico di pastorizzazione (resistenza in genere fino a 100°C) e ulteriori varianti destinate ai prodotti da forno che devono avere una resistenza ben più elevata (180°C in genere sono in polvere).
Risulta evidente che per i nostri scopi che prevedono di cuocere a vapore o bollire, sono funzionali solo quelli termostabili, altrimenti in alcuni casi l’odore e il sapore tenderanno a sparire dopo la cottura.
Se dovessimo confrontare la spettrografia di massa di diversi tipi di aromi alla fragola distribuiti da aziende diverse, troveremmo dati discordanti e solo alcuni punti in comune rendendo di fatto unica ogni formulazione.
Questa precisazione è importante per sottolineare che l'odore della sostanza ha poco a che fare con la reale efficacia in pesca che è dovuta alle decine di molecole chimiche solubili in acqua che rappresentano precisi segnali nutritivi primari.
La componente attiva dell’aroma viene in genere sciolta in piccole percentuali in altre sostanze definite tecnicamente “solventi” per renderne più gestibile l’utilizzo e garantire uniformità e precisione di dosaggio.
Nello sviluppo specifico per la pesca si è standardizzata la concentrazione fra 1:5000 e 1:1000, ovvero 1 millilitro di componente chimica rispettivamente su 5000 o 1000 millilitri di solvente (uno 5 volte più concentrato dell’altro) al fine di mantenere i dosaggi di prodotti in un range compreso fra 3 e 10 ml. per kg di miscela da aromatizzare.
Molte aziende inglesi tendono a riferire il dosaggio al numero di uova, usando come base le 6 uova medie che sono il numero solitamente utilizzato per miscelare circa una libbra di miscela, pari a 453,6 grammi. Dal mio punto di vista è opportuno riferirsi al chilogrammo perché il numero di uova è variabile per tipologia di miscela e per la possibilità di decidere quante uova mettere nell’ impasto in funzione di altri ingredienti liquidi.
Ovviamente ogni azienda ha verificato la dose ottimale dei suoi aromi facendo delle precise prove di pesca affidate a esperti del settore che permettono di definire l’ottimale nella maggior parte dei casi .
Il metodo per decidere autonomamente come dosare la componente aromatica è legato al grado di conoscenza che abbiamo dell’acqua in cui pescheremo e delle caratteristiche specifiche del fondale. In genere si devono tenere i dosaggi bassi nelle acque molto pulite dove i segnali chimici veicolano a grande velocità e vengono percepiti molto chiaramente da pesci che hanno tutti i sensori ben tarati e sensibili, mentre si tende a dosare verso il massimo in tutte quelle acque torbide e\o inquinate dove le carpe sono fortemente stressati dalla molteplicità di stimoli tanto da perdere efficienza e sensibilità.
Anche la natura chimica dell’aroma ne determina il miglior potenziale in termine di dosaggio in quanto gli aromi acidi (tutti i fruttati e molte creme) sono più funzionali quando dosati al minimo, mentre i basici (composti di ammine, in genere aromi di pesce e carne e alcune spezie) esplicano la loro funzione al meglio se dosati verso il massimo.
In ogni caso non vale mai la pena di salire oltre il massimo indicato da produttore.
Molti pescatori sono soliti miscelare fra loro differenti sostanze aromatizzanti, pratica questa che mi sento di suggerire per molte ricette e questo è un altro caso in cui si consiglia di dosare al minimo i vari prodotti, in modo che la loro somma rimanga sempre all’ interno di un range accettabile e consono a quanto suggerito sulle confezioni.
Gli aromi possono essere utilizzati in forma liquida o solida in funzione del tipo di solvente in cui sono stemperati, i solventi più utilizzati fra i liquidi sono il propileneglicole, il glicerolo, la diacetina, la triacetina , l’alcol e l’olio mentre quelli solidi sono normalmente le maltodestrine, il talco, la saccarina e la neoesperidina.
Sul concetto di solvente si sono create molte supposizioni e leggende metropolitane senza senso, tanto che ci sono pescatori convinti che sia il solvente a determinare l’efficacia dell’aroma, un’idea molto strana che cercheremo di smontare con alcune evidenze.
Di fatto il tipo di solvente è scelto in funzione della base aromatica sviluppata in quanto alcune sostanze si sciolgono bene in liquidi oleosi, altre in acquosi e alcol. Differente il caso di quelli in polvere che vengono fissati con un processo di micro incapsulazione su supporti polverosi facilmente miscelabili con le farine e perfettamente resistenti alle alte temperature. Questa forma specifica è la più usata per i mangimi e i pellettati in genere ed è nota ai pescatori con il nome di pallatant.
Essendo i solventi liquidi delle sostanze alimentari è chiaro che a loro volta possono determinare uno stimolo ma questo è infinitesimale se confrontato con la potenza di esteri aromatici, grassi organici ed altre molecole presenti nella soluzione .
Inoltre si sono fatti numerosi test in acquario che hanno evidenziato come il soluto sia sempre più attivo in termini di stimolo che non il solvente ed in pesca si è visto che le versioni ben aromatizzate dell’esca superano in efficacia quelle neutre, escludendo quei casi di abuso chimico dei segnali che possono avvenire nelle piccole acque chiuse molto frequentate dove in genere le carpe sono state spaventate dal continuo contatto con boilie troppo chimiche e spinte.
La varietà di essenze proposte sugli scaffali dei negozi è frutto esclusivamente del marketing applicato alla pesca e serve sostanzialmente a stimolare l’acquirente piuttosto che il pesce.
Non vi è motivo per cambiare continuamente gusto all’ esca e gli unici casi in cui lo ritengo indispensabile sono quando tutti utilizzano lo stesso e quando assistiamo ad un calo in termini di cattura. In questi casi mantenere il mix di base e cambiare il sapore è certamente la soluzione più pratica per ovviare al problema perché alle carpe alcune volte piace cambiare e questo fenomeno non ha una spiegazione univoca differenziando di fatto i pesci che vivono in un ambiente rispetto a quelli di un’altro.
Io continuo a credere negli aromi che hanno fatto la storia del carpfishing e quindi ad utilizzare solamente nomi classici come scopex, fragola ,tutti frutti e squid, ricercandoli dalle aziende che offrano garanzie di affidabilità.
-edulcoranti:
Le boilie sono sempre state dolci fin dalla loro origine ma molti carpisti ne ignorano le motivazioni che vanno ricercate negli approfonditi studi sul pet food a cui attinsero i pionieri ed alle complesse ricerche svolte sul senso del gusto dei ciprinidi fin dagli anni ’50.
In natura il gusto “dolce” ed “amaro” hanno dei significati ben precisi noti istintivamente agli animali, il dolce è sinonimo di nutrimento sicuro e caratterizza numerosi nutrienti presenti in natura come frutta, miele ecc. mentre amaro significa in genere velenoso e repellente ed identifica la maggior parte sostanze tossiche presenti nelle piante, nei frutti e nei semi.
Già questa semplice considerazione basterebbe per giustificare la scelta di rendere appetibili con la dolcezza le ingannevoli sfere.
Le ricerche sui mangimi hanno evidenziato che mammiferi e pesci avevano in comune dei potenti recettori per il gusto “dolce” situati nelle papille gustative, alcuni test furono per l’epoca piuttosto brutali e miravano a capire quali meccanismi associativi gli animali elaborassero nei confronti del cibo, sia in termini di gradimento che di repulsione.
Era facile capire che somministrando un cibo campione e gratificando l’animale quando lo mangiava, questi associava al cibo stesso un suo particolare benessere psico fisico, altrettanto facilmente si comprese che stimolando negativamente l’animale (provocando cioè dolore) dopo ogni assunzione del medesimo alimento, questi tendeva a rifiutarlo abbastanza velocemente ritenendolo quindi causa di un disagio.
Lo stesso alimento dolcificato col miele veniva rifiutato in tempi mediamente più lunghi come a dimostrare che lo stimolo dolce percepito a livello di gusto e poi trasmesso al cervello era in grado di spostare più in là la soglia di tollerabilità del disagio.
Questo meccanismo è facilmente trasferibile alla carpa che mangiando una boilie, viene trascinata con un uncino piantato in bocca fuori dall’ acqua per poi essere pesata maneggiata e fotografata.
Gli edulcoranti artificiali (sweetners) andando ad occupare artificialmente gli stessi recettori reputati a identificare gli zuccheri e quindi il gusto “dolce”, permettevano di ottenere lo stesso risultato, con notevoli vantaggi di praticità economicità e resa specifica rispetto agli zuccheri naturali.
Questo è in pratica il motivo per cui le prime esche degli anni ’80 nacquero già dolci ed è fondamentalmente il motivo per cui ancora oggi conviene investire in questo tipo di ingredienti.
Spetterà al carpista capire che inserire sostanze dolci naturali presenta un vantaggio in termini di nutrienti rispetto ai dolcificanti artificiali, mentre di contro questi ultimi avranno dalla loro la miglior resa pur se dosati in quantitativi esigui che non vanno a modificare la meccanica e la struttura finale dell’esca finita.
La saccarina fu Il primo dolcificante di sintesi usato nell’ industria alimentare e di conseguenza la prima scelta anche per ciò che riguarda le esche fin dagli anni ’50.
Si utilizza il sale sodico (la forma solubile in acqua) associandolo ad altri dolcificanti come il ciclamato, per correggere gli evidenti retrogusti negativi.
È un dolcificante del passato a basso costo che però presenta dei limiti e le esperienze di osservazione in acquario hanno evidenziato che vi sono ingredienti più attrattivi.
L’ acesulfame è la base di partenza per molti sweetner commercializzati per l’utilizzo specifico nelle boilie grazie alla sua resistenza al calore. Non viene mai usato da solo in quanto anche questo prodotto presenta retrogusti e di solito viene bilanciato con aspartame e sucralosio.
Si tratta di prodotti eccezionalmente stabili alle alte temperature, molto potenti come potere dolcificante ed economici, caratterizzati da elevata solubilità e per questo ideali quando si ritiene opportuno che il segnale dolce debba uscire dalla boilie.
La neoesperidina diidrocalcone (NHDC) è un potente edulcorante estratto dalla buccia degli agrumi, dotato di grande stabilità termica e fortemente appetibile per la carpa. Forse il dolcificante più studiato per l’utilizzo specifico dalle aziende che producono esche ready made.
Si tratta della miglior scelta possibile per caratterizzare esche da pasturazione e pesca in quanto fra tutte le scelte artificiali possibile l’ NHDC si è dimostrata quella che non crea repulsione nel pesce nel lungo periodo.
Inoltre questo dolcificante presenta una solubilità specifica inferiore agli altri, riuscendo a mantenere l’esca dolce anche dopo molte ore di immersione e facendo arrivare lo stimolo fin dentro la bocca del pesce.
Questo prodotto è il preferito di un mio grande amico, nonché uno dei più grandi pescatori di carpe continentali, Leon Hoogendijk che la utilizza in tutte le sue esche pronte e che ha fatto molti test di confronto con altri edulcoranti artificiali.
La neoesperidina si dosa da 1 a 10 ml. per kg.
Il thaumatin è il dolcificante sintetico più potente del gruppo, estratto da un frutto africano, risulta molto solubile in acqua ma leggermente instabile durante la cottura. Molto usato nella moderna industria delle esche da carpa è una scelta efficace ma costosa per esche attrattive da cucinare al vapore.
Il Talin (nome commerciale del Thaumatin) è la mia scelta preferita per esche veloci, per le caratterizzazioni del 50\50 e nutty. Praticamente tutte quelle ricette destinate alla pesca di movimento. Questo dolcificante si dosa da 1 a 10 ml. per kg.
Realizzare esche dolci è estremamente facile con i prodotti a nostra disposizione e se si seguono con scrupolo i dosaggi aziendali è difficile commettere errori.
Quello che mi preme sottolineare è l’effetto sinergico che possono avere i dolcificanti naturali usati congiuntamente a quelli sintetici che certamente ci aiuta a realizzare un risultato finale enormemente efficace.
Dosare al massimo possibile le sostanze naturali e coadiuvare con minime introduzioni di edulcoranti sintetici rappresenta la strada migliore da perseguire per creare esche fortemente attrattive e nutritive che siano stimolanti per le carpe sia nel breve che nel lungo periodo.
-conservanti:
L’ultima categoria di sostanze chimiche di cui parleremo è controversa e a me poco cara, si tratta di quelle sostanze che inibiscono la proliferazione batterica incontrollata, le muffe, i funghi ed in genere tutti quei processi di irrancidimento che compromettono la durata a medio e lungo termine delle esche che prepariamo.
Si tratta di un gruppo di sostanze potenzialmente pericolose che nel cronico possono dare origine a patologie e disagi alla carpa e anche all’ ambiente acquatico in cui vengono gettate le esche.
Da questo punto di vista risulta evidente che stabilizzare un sacchetto di ready made che verranno usate con una certa parsimonia e di cui i pesci si alimenteranno in minima parte è meno dannoso che utilizzare questa pesante chimica su centinaia di chilogrammi di esca che finiranno in acqua per nutrire i pesci con continuità.
Purtroppo è proprio il self maker che crea molta esca ad avere necessità di stabilità, inoltre l’ambito industriale si basa su processi di produzione sterili e controllati in cui basta veramente poco conservante per raggiungere il giusto compromesso.
In questo paragrafo tratteremo solo conservanti considerati sicuri per l’essere umano cercando di spiegare le sinergie chimiche necessarie per trattare un cibo complesso come la boilie, fermo restando che nessuna chimica è in grado di proteggere un' esca che nasce già contaminata, utilizzando attrezzi sporchi e aree di stoccaggio insalubri.
Alla base di tutto vi è la pulizia delle attrezzature usando disinfettanti a base di cloro oltre a scegliere periodi dell’anno più asciutti e stabili climaticamente per realizzare il grosso delle esche.
La boilie è un alimento composto di farine, sostanze organiche e uova, per questo motivo i processi degenerativi saranno sostanzialmente ossidativi per ciò che riguarda la componente proteica, mentre i grassi tenderanno ad irrancidire e le farine ricche di amido ad ammuffire.
Questo significa che la stabilità sarà determinata dalla sinergia di azione di più sostanze dedicate che devono intervenire efficacemente nelle prime 48 ore di asciugatura quando le esche sono ancora molto umide e non è possibile imbustarle o metterle nei secchi.
La vitamina C è il principale conservante impiegato per evitare i processi ossidativi e può essere direttamente inserita nella ricetta come già visto nel paragrafo sulla chimica organica.
Il Propionato di calcio (E282) è il principale conservante dei prodotti per la panificazione, utilizzato in ambito antimicotico e anti muffa. Il dosaggio considerato sicuro è fra 1 e 5 grammi per kg. di farina.
Il sorbato di potassio (E202) è un altro conservante sinergico al propionato, utilizzato anche nell’ industria casearia e quindi particolarmente adatto a quelle miscele che contengono percentuali importanti di derivati del latte. Il dosaggio considerato sicuro è simile a quello del propionato.
Il lisozima (E1105) è una proteina con provata azione antibatterica, usato come conservante nel formaggio stagionato (lo trovare fra gli ingredienti del Grana Padano) che si presta bene a limitare la degenerazione della componente organica grassa e proteica della boilie, dosato da 1 a 5 grammi per kg.
Il Nitrato di sodio (E251) è un sale impiegato nella produzione degli insaccati di carne a protezione quindi delle muffe e batteri che attaccano proteine e grassi. E’ il prodotto più tossico della lista ed il suo impiego va limitato in un range fra 1\2 grammo e 3 grammi per kg.
L’alcol etilico è un antimuffa ad azione superficiale utilizzato per i prodotti da forno che vengono confezionati con umidità residua come il pane in cassetta. Questo ingrediente viene in genere spruzzato all’ interno della confezione dove evapora e determina l’insorgenza di un’atmosfera poco adatta allo sviluppo di microorganismi dannosi. Per questo motivo è il prodotto adatto per chiudere le esche in barattolo o secchio, avendo l’accortezza di vaporizzarlo bene sulle stesse prima di chiudere ermeticamente il coperchio.
Questo processo offre delle buone garanzie sempre a patto di aver fatto scendere l’umidità residua con almeno 48 ore di asciugatura all’aria.
A seconda del tipo di mix e della presenza più o meno marcata di liquid food e ingredienti organici, si dovrebbe correggere il dosaggio di questi ingredienti, cercando ovviamente di utilizzarne il minimo indispensabile.
Un dosaggio medio potrebbe essere composto di 10 grammi di vitamina C, 5 grammi di sorbato di potassio, 3 grammi di propionato di calcio e 2 grammi di lisozima da sciogliere in poca acqua e addizionare alla parte liquida durante il processo di impasto del mix. La vitamina C potrebbe essere vaporizzata sulle esche in asciugatura nei primi istanti dopo averle scolate, quando la boilie ancora assorbe liquidi e quindi bagnarle di alcol etilico alimentare dopo altri 2 giorni, per poi insacchettarle direttamente (meglio sotto vuoto) oppure chiuderle in bidoni ermetici. L’eccesso di alcol depositato sulle esche evapora in pochi minuti quando apriremo il barattolo e non avrà eccessiva influenza sulla resa di pesca. Personalmente non ho mai usato conservanti nelle mie esche, fatta eccezione per l’aerosol di vitamina C che ritengo interessante per proteggere nelle prime fasi quando le palline sono più umide e perché questa sostanza è molto attrattiva per la carpa. Ho realizzato tonnellate di boilies e non mi è mai successo di incorrere in problematiche di cattiva conservazione congelando le esche dopo 48 ore di asciugatura.
Altri link utili se siete interessati all'argomento:
- Aromi si sintesi (clicca qui)
- Conservazione ed utilizzo degli aromi (clicca qui)
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